11 月底，豐辦桌第一次到彰化辦桌。準備這一場時，我們翻到一段將近兩百年前的記載：原來彰化人愛請客、捨得請客，清朝的地方志早就寫下來了。

「城市宴客好豐，四千制錢，購備一席，慮不為歡，必肴罄山海，曰滿漢席，輒費十餘金。」

周璽纂輯《彰化縣志》，清道光年間

這段話在說什麼

周璽是廣西臨桂進士，道光六年三月署理彰化知縣，上任不到一個月就碰上閩粵分類械鬥，被議罷職。他沒有離開，留在彰化主持崇文、白沙兩書院，後來主持纂修《彰化縣志》，全書十二卷，風俗是其中一門。

城市宴客好豐

縣城裡的人請客，喜歡辦得豐盛。

四千制錢，購備一席

光是備一桌基本的宴席，就要四千文銅錢。

慮不為歡

還擔心客人吃得不夠盡興。

必肴罄山海，曰滿漢席

於是一定要把山珍海味擺滿，這種排場叫做「滿漢席」。

輒費十餘金

動不動就花上十幾兩銀子。

從宴席花費來看，這樣的排場相較於普羅大眾，顯然是奢華與闊氣。值得注意的是，縣志特別寫的是「城市」：這是縣城裡的風氣，不是鄉下人家的日常。

不只彰化，整個清代台灣都愛排場

中研院臺灣史研究所出版的《臺灣史研究》中，吳奇浩〈清代臺灣之奢靡風氣〉一文指出，台灣從剛納入清朝版圖起，民間就流行奢華消費，而且延續了整個清治時期，從吃的、穿的、住的，到宴會、婚聘和廟會，都看得到。這股風氣靠著人與人互相仿效擴散，但城鄉差異很明顯，城市講究排場，鄉村相對儉樸，地方官多次禁奢也幾乎沒有效果。

台灣人為什麼吃得起？研究歸納了三個原因：從原鄉帶來的習俗和價值觀；明鄭以來的民生經濟，加上海上貿易帶來的財富；以及台灣產米，糧價較低、收入相對高，於是有餘錢花在其他享受上。

台灣的「滿漢席」是什麼

「滿漢席」一詞源自清宮。研究滿漢全席流變的論文指出，它傳入民間後，各地依照當地容易取得的食材和口味，發展出大小不同的版本；到了台灣，內容、場合和形式又有變化，甚至用在祭祀上。所以縣志裡的滿漢席，比較可能是地方上對「最高規格宴席」的稱呼，未必是宮廷那一套。

從日本時代的酒樓宴席，到今天的辦桌

清代縣志裡的城市宴席，到了日本時代，有了新的舞台。大稻埕的江山樓、蓬萊閣等酒樓，把台灣的宴席菜做成一套講究的菜序與手路，成為當時「台灣料理」的代表。

這些酒樓宴席的菜色與技法，後來跟著一代代總舖師的手藝傳下來，走進各地的辦桌，一直延續到今天。今年 9 月的日本時代食光宴，我們也是從江山樓食譜、蓬萊閣菜單裡找線索，把百年前的宴席重新端上桌。

兩百年後，我們回到彰化，請彰化的辛穎治師傅和美濃的阿海師、江進華一起掌席。一席的價錢早已不是四千文，但「肴罄山海」的心意沒變：山有山的滋味，海有海的性格，擺滿一桌，請大家坐下來。

參考資料

1. 周璽纂輯，《彰化縣志》，清道光年間。全文：中研院臺灣文獻全文資料庫
2. 吳奇浩，〈清代臺灣之奢靡風氣〉，《臺灣史研究》第 12 卷第 2 期，2005。
3. 林淑慧，〈台灣方志所載禮儀與飲食文化的詮釋〉，《彰化師大國文學誌》第 18 期，2009。
4. 「滿漢全席」在台灣的流變（華藝線上圖書館）
5. 食力 foodNEXT〈辦桌〉專文